По книге Ирины Глущенко "Общепит. Микоян и советская кухня"
"Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые... Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура.
По словам Похлебкина, часто владелицами таких домашних столовых были еврейские домохозяйки. Пища в них, попросту говоря, была кошерной...
Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для "социалистической кулинарии". Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить "капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т.п.". Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.
Меню кошерной столовой приобретает в трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое обоснование... Еврейская кухня стала в советское время эталоном диетического питания".
Ирина Глущенко. Общепит. Микоян и советская кухня.